Ogi-en iturria ikusi

{{Wikipedia1000}}
{{elikagai infotaula
|irudia = [[Fitxategi:Ogiaren ibilia - Dokumentala.webm|285px]]
|osagaiak = [[ur]]a, [[irin]]a eta [[gatz arrunt]]a
|caption = [[Aduna]]n egindako bideoa, ogiaren ibilbide osoaren inguruan.
|}}
'''Ogia''' [[zereal]]en irin eta [[ur]]arekin egin ohi den oinarrizko elikagaia da. Antzinarotik ezaguna da, eta [[legamia]]ren sarrerak sekulako iraultza eragin zuen. <ref name=":3">{{Erreferentzia|izena=Hensperger,|abizena=Beth.|izenburua=Bread|argitaletxea=Simon & Schuster Source|data=2002|url=https://www.worldcat.org/oclc/49226081|isbn=9780743228374|pmc=49226081}}</ref>

Normalean erabiltzen diren [[irin]]ak honakoak dira: [[gari]]a, [[olo]]a, [[arroz]]a, [[patata]] eta [[soja]]. Fruitu lehorrak ere erabil daitezke. Uraren ordez, [[esne]]a, [[ardo]]a edo [[garagardo]]a ere erabil daitezke. [[Gatz arrunt|Gatza]] eta [[espezia]]k ere bota dakizkioke zapore hobea emateko.<ref name=":0">{{Erreferentzia|izena=Kaplan, Steven|abizena=L.|izenburua=Good bread is back : a contemporary history of French bread, the way it is made, and the people who make it|argitaletxea=Duke University Press|data=2006|url=https://www.worldcat.org/oclc/67346203|isbn=0822338335|pmc=67346203}}</ref>

Txinatarrek arroza jaten duten bezala, [[Europa]], [[Ekialde Hurbil]]ean, [[India]] eta [[Amerika|Ameriketan]], ogia erabiltzen da. Ogia, zalantzarik gabe, ezinbesteko laguntzailea da bazkarietan, saltsen lagungarri gisa edo pintxo eta ogitartekoetan, bakarrik ala lagunduta. Zerealen irinaz, urez eta gatzez landutako ore batean oinarritzen da, batzuetan legamiaz laguntzen dena punttu apatza emateko. Zerealik erabiliena gariz eginiko irina den arren, [[zekale]], [[garagar]], [[arto]], olo, [[arroz]] eta abarrez eginiko irinak ere erabiltzen dira.

== Historia ==
{{sakontzeko|Ogiaren historia}}Ogia gizateriaren [[Janari|elikagai]] basikoa izan da [[historiaurre]]tik. Autore batzuen arabera, hasiera batean erdi birrindutako [[hazi]] [[Ore (argipena)|ore]] bat, pixka bat umeldua izan zen ogia. [[Eguzkia|Eguzkitan]], harri bero baten gainean edota su baten ondoan utzi ondoren [[Egosketa|egosi]] izango zen.<ref name=":1">{{Erreferentzia|izena=Dupaigne,|abizena=Bernard.|izenburua=The history of bread|argitaletxea=Harry N. Abrams, Publishers|data=1999|url=https://www.worldcat.org/oclc/40881646|isbn=0810934388|pmc=40881646}}</ref> 2018an argitaratutako ikerketa batek adierazi duenez, ogia gutxienez duela 14400 urtetik hona egiten da, nekazaritza garatu baino 4000 urte lehenagotik alegia.<ref>{{Erreferentzia|izena=Amaia|abizena=Arranz-Otaegui|izenburua=Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan|orrialdeak=201801071|hizkuntza=en|abizena2=Carretero|abizena3=Ramsey|abizena4=Fuller|abizena5=Richter|izena2=Lara Gonzalez|izena3=Monica N.|izena4=Dorian Q.|izena5=Tobias|data=2018-07-11|url=http://www.pnas.org/content/early/2018/07/10/1801071115|aldizkaria=Proceedings of the National Academy of Sciences|issn=0027-8424|pmid=30012614|doi=10.1073/pnas.1801071115|sartze-data=2018-07-27}}</ref><ref>{{erreferentzia|url=https://ataria.eus/tolosa/1532546043498-elikagaiek-bizimoduaz-asko-erakutsi-dezakete-amaia-arranz-arkeobotanika-jordania-garia-ogia-historiaurrea-Shubayqa-aztarnategia|izenburua=Elikagaiek bizimoduaz asko erakutsi dezakete|sartze-data=2018-08-06|egunkaria=|aldizkaria=Tolosaldeko ataria|abizena=Terradillos|izena=Iñigo|egile-lotura=|hizkuntza=eu|formatua=html}}</ref>

Ogiaren bilakaera historikoaren azalpena hiru bide posibletan oinarritzen da: alde batetik, haziak [[ehotze]]n dituzten elementu mekanikoen hobekuntza eta eboluzioa ([[errota]]k etab.), beste alde batetik [[legamia]]n dauden [[Mikrobio|mikroorganismoen]] eboluzioa eta azkenik, [[labe]]en eta [[bero]]a ematen duten elementuen eboluzioa.<ref>{{Erreferentzia|izena=John|abizena=Ashton|izenburua=The history of bread from pre-historic to modern times|argitaletxea=London, Brooke house publishing co.|data=[190-?]|url=http://archive.org/details/cu31924003581745|sartze-data=2018-04-12}}</ref>
[[Fitxategi:Ramses III bakery.jpg|alt=Egitpoarrak ogia egiten, Ramses III.aren hilobian aurkituriko eszenak. Erregeen Harana, Egipto.|thumb|Egiptoarrak ogia egiten, [[Ramses III.a]]<nowiki/>ren hilobian aurkituriko eszenak. [[Erregeen harana|Erregeen Harana]], [[Egipto]].]]
Seguruenik, lehenengo ogiak [[ezkur]]ren edo [[Pago|pagazien]] [[irin]]arekin eginak izango ziren. [[Arkeologo]]ek [[Suitza]]ko lakuen ondoko herrixketan egindako indusketetan [[ailis]] edo otil zatiak aurkitu dituzte. Badakigu,[[egiptoar]]rak duela urte asko hasi zirela ogia egiten, eta geroago, legamiatzea kasualitatez (hori uste da) aurkitu zela.<ref name=":7">{{Erreferentzia|izena=Jacob, Heinrich Eduard,|abizena=1889-1967.|izenburua=Six thousand years of bread : its holy and unholy history|argitaletxea=Lyons & Burford|data=1997|url=https://www.worldcat.org/oclc/36656361|isbn=1558215751|pmc=36656361}}</ref> Egiptoarrentzat ogia hain zen garrantzitsua, [[soldata]] ordaintzeko [[Diru|moneta]] gisa ere erabiltzen baitzen.

[[Erromatar Inperioa|Erroman]], [[Erromatar Errepublika|Errepublika]] garaietatik, labe publikoak zeuden. [[Erromatar legio]]narioentzat ogia elikagai arrunta zen, eta haien dietaren oinarria ogia eta [[oliba]]k ziren askotan. Egunean hiru libera [[gari]] ematen zitzaizkien, eta soldadu talde batek elkarbanatzen zuen eskuzko errotatxoetan bahetzen zuten. Irin horrekin ''[[bucellatum]]'' deiturikoa egiten zuten (eraztun formako ogia, gaur egungo [[Bagel|''bagel'']]<nowiki/>aren antzekoa), gero labean sartzeko. Inperioaren parte ez ziren zonalde batzuetan, adibidez gaur egungo [[Alemania]]n edo [[Suedia]]n, erromatar armadarekin borrokatu ziren biztanle batzuek ogi kontsumoa mantentzen zuten, horrela beste herritarrengana zabalduz. Erromatar Inperioan hainbeste ogi kontsumitzeak ekarri zuen garai hartan gariaren [[nekazaritza]] eta [[merkataritza]] hain garrantzitsua izatea.<ref>{{Erreferentzia|izena=Ritchie, Carson I.|abizena=A.|izenburua=Comida y civilización : de cómo los gustos alimenticios han modificado la historia|argitaletxea=Alianza|data=D.L. 1986|url=https://www.worldcat.org/oclc/634690430|isbn=8420602140|pmc=634690430}}</ref>

[[Erromatar Inperioaren gainbehera|Erromatar Inperioaren erorketarekin]], gari [[Gabezia|eskasia]] eman zen ia [[Europa]] guztian, ordurako ogi kontsumora era masiboan ohituta zegoena. Iparraldera egiten ziren esportazioak guztiz desagertu ziren. Zabalkunde handi honen adibidea da «''lady''» [[ingeles]]ezko hitza, ingeles zaharrean “ogia oratzen duen pertsona” esan nahi duena.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=What are the origins of lord and lady? - OxfordWords blog|hizkuntza=en-US|data=2014-12-03|url=https://blog.oxforddictionaries.com/2014/12/03/origin-lord-lady/|aldizkaria=OxfordWords blog|sartze-data=2018-04-12}}</ref> [[Eskandinavia]]n, gari faltari aurre egiteko, herritarrak [[zekale]]z eta [[garagar]]rez egindako ogiekin konformatu behar izan ziren, askotan [[pinu]]aren azal xehatua eransten ziotelarik.
[[Fitxategi:Peasants breaking bread.jpg|alt=Ogi banaketa nekazarien artean, Livre du roi Modus et de la reine Ratio liburuan|thumb|Ogi banaketa nekazarien artean, ''Livre du roi Modus et de la reine Ratio'' liburuan]]
[[Erdi Aroa]]n, gari faltari aurre eginez, ogi mota ezberdinak egiten hasi ziren eta horren eraginez, ogiaren merkataritza hasi zen. [[Ogi zuri]]a aberatsen pribilegioa zen, eta zekale, garagar edo [[olo]]z egindako [[ogi beltz]]a, gainontzeko herritarrena zen.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Breads, White and Brown|url=https://books.google.es/books/about/Breads_White_and_Brown.html?id=3pgxAAAAMAAJ&redir_esc=y|sartze-data=2018-04-12}}</ref> Eskuz egiten zen, etxean bertan edo labe publikoetan. Elikagai sistemaren zabalkuntza progresiboak ohitura dietetikoetan eragina izan zuen. Ogiak herritarren gehiengoaren oinarrizko [[dieta]]ren elementua izateari utzi zion. Produktuen aniztasunak [[Dieta orekatu|elikadura orekatuago]] bat ahalbidetu zuen, eta horren eraginez pertsonen tamaina eta altuera sendotu zen. Ogiaren sorkuntzan makinak erabiltzen hasi ziren.<ref name=":1" />

Ogiak bere ehotzean eta laberatzean hobekuntzak jasan zituen, eta pixkanaka pixkanaka [[Eskulangintza|artisau]] erara egiten zen produktu batetik [[produktu industrial]] izatera pasa zen, hainbat [[Elikagai-gehigarri|gehigarri]] gehitzen zaizkiolarik. Gaur egun, makinek ogiaren produkzioa asko hobetu dute: oratzeko makinak, labe automatikoak, garraiatzaileak, hozteko eta mozteko makinak… [[XX. mendea]]ren amaieran ogi integral edo beltzak hedatu ziren.<ref name=":0" /><ref name=":15">{{erreferentzia|izena=Edorta|abizena=Agirre|urtea=2022|izenburua=Amantala ta mantela|argitaletxea=Pamiela|orrialdea=334|ISBN=978 84 9172 259 5|hizkuntza=eu}}</ref>

== Ogiaren osagaiak ==
Ogiaren oinarrizko osagaiak, eta ogia egiteko beharrezkoak direnak, bi bakarrik dira: [[ur]]a eta [[irin]]a. [[Gatz arrunt|Gatza]] aukerazko osagaia da, [[zapore]]a eman eta [[Ore (elikagaia)|orea]] indartzeko erabiltzen dena. Zonalde batzuetan ez da ogia egiterakoan erabiltzen, adibidez, [[Italia]]ko [[Toscana]]n.<ref>{{Erreferentzia|izena=Counihan, Carole,|abizena=1948-|izenburua=Around the Tuscan table : food, family, and gender in twentieth century Florence|argitaletxea=Routledge|data=2004|url=https://www.worldcat.org/oclc/252890746|isbn=0415946735|pmc=252890746}}</ref> Ogi motaren arabera, laugarren osagai bat [[legamia]] izan daiteke. Zonaldeetako [[kultura]], ohitura eta ezaugarri kulinarioek osagai hauekiko zein beste batzuekiko ezberdintasunak dituzte. Era horretan, zonalde edo [[gastronomia]] bakoitzeko ogiak ezaugarri berezi batzuk izaten ditu, ogia egiteko era ere izan daitekeena.

=== Irina ===
{{sakontzeko|Irina}}
[[Fitxategi:Hontianska parada 2003-DSC01152.JPG|alt=Garia eskuz ehotzen Eslovakiako jaialdi folkloriko batean|thumb|Garia eskuz ehotzen Eslovakiako jaialdi folkloriko batean]]
Irina da ogiaren osagai nagusia. [[Hauts]] testura lortu arte birrindutako [[zereal]] bat (edo zereal ezberdinen nahasketa) da oinarrian, nahiz eta orokorrean zerealaren [[endosperma]] bakarrik erabiltzen den. Irinari eman nahi zaion azken erabileraren arabera ([[Oreki gozo|pastak]], ogia edo [[gozogintza]]rako materiala) intentsitate gehiago edo gutxiagorekin ehotzen da, oso fina den hautsa lortu arte. [[Kilo]] bat inguru duten paketeetan saldu ohi da, normalean [[kartoi]] edo [[paper]]ezkoak izaten direlarik. Gaur egun saltzen diren irin gehienak ehotutako zereal ezberdinez osatuak daude, eta orokorrean [[Elikagai-gehigarri|gehigarriak]] izaten dituzte.<ref>{{Erreferentzia|izena=Nestle,|abizena=Marion.|izenburua=What to eat|argitaletxea=North Point Press|data=2006|url=https://www.worldcat.org/oclc/64688551|edizioa=1st ed|isbn=0865477043|pmc=64688551}}</ref>

Ogia egitearen prozesua ulertzeko, irina bi substantziaz osatua egongo balitz bezala ulertu behar da:

* '''[[Gluten]]a'''. Ehotutako zerealetatik datozen uretan disolbatu ezin diren [[proteina]] multzoa da. Oreari [[Gomagoxo|txiklearen]] antzeko egitura bateratu bat ematearen erantzuleak dira. Glutenak [[hartzidura]] prozesuan askatzen den [[karbono dioxido]]a ere harrapatzen du, orearen “puztea” eraginez. Proteina hauek ingurune lehorrean daudenean inerteak dira, baina ingurune urtsuetan [[aminoazido]] kateak lerrokatzen hasten dira proteina sareak sortuz, oreari haren azkeneko testura ematen diotelarik. Glutenaren osagai nagusiak [[glutenina]] (erresistentzia eta indarra ematen ditu) eta [[gliadina]] ([[Biskositate|likatsutasuna]] ematen du). Glutenak bere kabuz ez dio [[Usaimen|aromarik]] ematen ogiari.<ref name=":4">{{Erreferentzia|izena=Lepard,|abizena=Dan.|izenburua=The art of handmade bread : [contemporary European recipes for the home baker]|argitaletxea=Mitchell Beazley|data=2007|url=https://www.worldcat.org/oclc/123955675|isbn=1845333128|pmc=123955675}}</ref> Irin baten gluten kantitateak, bere kabuz, ez du irin baten kalitatea definitzen. Gluten kantitate bera duten bi irinek oso era ezberdinean erreakzionatu dezakete.
* '''[[Almidoi]]a'''. Almidoiak irinaren pisuaren %70 osatzen du, eta etorkizuneko [[landare]]ak hazteko beharko duen [[energia]] gordetzen du. Almidoia bi [[molekula]] ezberdin dituen granulo itxuran aurkezten da: [[amilosa]] eta [[amilopektina]].<ref>{{Erreferentzia|izena=Akers,|abizena=A.A.|izenburua=Water-soluble dextrins from alpha-amylase-treated bread and their relationship to bread firming|hizkuntza=English|abizena2=R.C.|izena2=Hoseney,|data=1994|url=http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9501954|aldizkaria=Cereal chemistry (USA)|issn=0009-0352|sartze-data=2018-04-12}}</ref> Bi molekula hauek [[Kristal-egitura|ia-kristalezko egitura]] duten granuloetan antolatzen dira eta ur gutxi xurgatzen dute.<ref>{{Erreferentzia|izena=Tovar,|abizena=Rosa.|izenburua=Masas|argitaletxea=Aguilar|data=2006|url=https://www.worldcat.org/oclc/85528774|isbn=9788403505308|pmc=85528774}}</ref> Almidoien funtzioa [[hezetasun]]a oratze prozesuan era [[Homogeneo eta heterogeneo|homogeneoan]] banatzea da, oreari estruktura erdi-[[solido]]a emateaz gain. Irinak eta [[hazi]]etan dauden [[lipido]]ek ematen dizkiote ogiari haren usai bereziak.

[[Gluten]] ehunekoak batzuetan irin motak definitzen ditu: gluten portzentaje altu bat dutenak (pisu osoaren %11 baino gehiago) [[indar-irin]] deitzen dira. Izan ere, gluten kantitate altua izatean ora lortzeko indar gehiago behar da, irin hauen orea eskuz luzatzeko erresistenteagoa baita. Aldiz, [[irin-ahul]] deitzen direnak gluten kantitate baxuagoa dute eta oreak errazagoak dira manipulatzeko. Zereal mota batzuk besteek baino gluten gehiago dute: adibidez, gari irinak gluten asko du eta horregatik, garrantzitsua da testura hanpatua lortu nahi bada. Bestalde, [[garagar]] edo [[olo]]ak gluten gutxiago dute eta [[Karbono dioxido|CO<sub>2</sub>a]] atxikitzeko ahalmen gutxiago, irin hauekin egindako ogia gutxiago hanpatzen delarik.<ref name=":2">{{Erreferentzia|izena=Leader,|abizena=Daniel.|izenburua=Local breads : sourdough and whole-grain recipes from Europe's best artisan bakers|argitaletxea=W.W. Norton|data=2007|url=https://www.worldcat.org/oclc/77116975|edizioa=1st ed|isbn=0393050556|pmc=77116975}}</ref>

Ohikoa da gari irinak gluten gutxiago duten zerealen irinekin nahastea, baita toki ezberdinetatik etorritako gari irinak nahastea, gluten asko dutenak, irin oso aberatsak lortzeko ogi espezifikoak egiteko. Irin berezien sailkapenak badaude, [[purutasun]] eta [[endosperma]] kantitatea adierazten dutenak, baita [[errauts]] kantitatea. Internazionalki gehien erabiltzen diren sailkapenak [[Frantzia|frantsesa]] eta [[Ameriketako Estatu Batuak|estatubatuarra]] dira.<ref name=":2" />

Irinak beste substantzia batzuk ere baditu (%1eko portzentaje baino gutxiagoan). Alde batetik [[lipido]]ak, haien helburua glutenaren proteinen (gliadina eta gluteinaren) elkartzea erraztea da. Bestetik [[Karbono hidrato|karbohidratoak]] (almidoiaz gain) eta [[entzima]] batzuk: [[amilasa]]k, [[proteasa]]k (glutenaren proteinetan eragiten dute, kateak motzagoak bihurtuz; gatzak entzima honen [[Inhibizio (argipena)|inhibizioa]] dakar) eta [[lipasa]]k.<ref name=":2" />

=== Ura ===
{{Sakontzeko|Ur}}
[[Fitxategi:2006-02-13 Drop-impact.jpg|alt=Ura ogia egiteko ezinbesteko osagaia da. Bere funtzioa orea eratzeko mekanismoak aktibatzea da.|thumb|Ura ogia egiteko ezinbesteko osagaia da. Bere funtzioa [[Ore (elikagaia)|orea]] eratzeko mekanismoak aktibatzea da.]]
Uraren helburua [[irin]]aren [[proteina]]k aktibatzea da, [[Ore (elikagaia)|oreak]] testura leun eta moldagarria lor dezan. Gainera, oreari gehitutako substantzien [[disolbatzaile]] bezala funtzionatzen du eta [[hartzidura]] gertatzeko beharrezkoa da. Erabilitako uraren konposizio kimikoak ogiaren ezaugarriei eragiten die. Orea egiteko erabilitako uraren [[Proportzionaltasun (matematika)|proportzioak]] bukaerako sendotasunean eragiten du. Orokorrean erabiltzen den proportzioa orearen [[Bolumen (espazioa)|bolumen]] totalaren %43 da (edo beste era batera esanda, irinaren [[pisu]]aren %66 edo irinaren pisua urarena baino 1,5 aldiz handiagoa).<ref name=":2" /> %43 baino ur kantitate gutxiago jartzen baldin bada, orea ez da hainbeste zabaltzen eta [[Dentsitate (fisika)|dentsoagoa]] izango da. Dena den, irin batek jaso dezakeen ur kantitatea bere [[zereal]]aren eta dituen proteinen araberakoa da (adibidez, proteina asko dituzten irinek ur gehiago hartzen dute).<ref>{{Erreferentzia|izena=Leader,|abizena=Daniel.|izenburua=Local breads : sourdough and whole-grain recipes from Europe's best artisan bakers|argitaletxea=W.W. Norton|data=2007|url=https://www.worldcat.org/oclc/77116975|edizioa=1st ed|isbn=0393050556|pmc=77116975}}</ref> Hala ere, ogi motak orean dagoen ur proportzioan eragina izan dezake, eta ogia egiten duen [[okin]]aren nahiaren araberakoa ere izan daiteke. Okinek hidratazio tasa deituriko portzentaje sistema bat erabiltzen dute, "[[okinaren portzentaia]]" ere deitua: irinaren pisuak 100% balio du eta gainontzeko osagaiak irinaren portzentaje bezala neurtzen dira. Urak %50 pisatzetik, ogi arinetan, %70 pisatzera irits daiteke ogi artisauetan.

Uraren kalitate eta [[Konposizio (argipena)|konposizioak]] orearen formakuntzan eragin dezake. Adibidez, ezaugarri [[Azidotasun|azidoak]] dituzten urek gluten sarea gogortzen dute, eta [[alkalino]]agoak direnak orea leuntzen dute.<ref name=":3" /> Honengatik, orea egiterakoan batzuetan ur mineralak edo filtratuak erabiltzen dira, aldagai hauek oreari negatiboki eragin ez diezaioten, [[legamia]]k hil edo [[Inhibizio (argipena)|inhibituz]]. [[Fluor]]ra duten urek hartzidura eten dezakete.<ref name=":5">{{Erreferentzia|izena=Leader,|abizena=Daniel.|izenburua=Bread Alone : bold fresh loaves from your own hands|argitaletxea=W. Morrow|data=1993|url=https://www.worldcat.org/oclc/27265418|edizioa=1st ed|isbn=0688092616|pmc=27265418}}</ref> Orearen zati [[likido]]ak ura ez den beste substantzia batzuk ere izan ditzake, haren funtzio berdina betez: [[esne]]a; [[gurin]] [[Esne-gazur|gazura]]; [[ardo]]a, [[garagardo]]a edo [[whiski]]a bezalako [[edari alkoholdun]]ak eta baita [[ozpin]]dutako nahasketa anitzak.

Ikerketa batzuen arabera, orearen hidratazio prozesuak 10 eta 20 minutu tartean iraun dezake, ura botatzen zaionetik. Hau da oreak jalkitzeko eta guztiz inpregnatzeko behar duen denbora. Komeni da legamia jalkitze denbora hau pasa ostean gehitzea.<ref name=":6">{{Erreferentzia|izena=Calvel,|abizena=Raymond.|izenburua=The taste of bread : a translation of Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver|argitaletxea=Aspen Publishers|data=2001|url=https://www.worldcat.org/oclc/45363697|isbn=0834216469|pmc=45363697}}</ref> Uraren gogortasunak ogia egitean eragina izan dezake. Izan ere, uraren [[Gatz mineralak|gatz mineralek]] legamien hartzidura erraztu dezakete. Orokorrean gogortasun ertaineko urak erabiltzen dira,<ref name=":10">{{Erreferentzia|izena=Hamelman,|abizena=Jeffrey.|izenburua=Bread : a baker's book of techniques and recipes|argitaletxea=John Wiley|data=2004|url=https://www.worldcat.org/oclc/53170131|isbn=0471168572|pmc=53170131}}</ref> ura gogorra baldin bada oreak erresistentzia puntura heltzeko zailtasunak izango baititu.

=== Gatza ===
{{Sakontzeko|Gatz arrunt}}
[[Fitxategi:Absolute bretzel 01.jpg|alt=Gatza, ogiaren osagai bezala erabiltzeaz gain, apaintzeko ere erabiltzen da.|thumb|Gatza, ogiaren osagai bezala erabiltzeaz gain, apaintzeko ere erabiltzen da.]]
Gatza ogi batzuetako osagaia izan daiteke. Gatzaren helburua bikoitza da: alde batetik, ogiaren berezko [[Usaimen|aroma]] eta [[zapore]]ak [[Zapore indartzaile|indartzea]] eta bestetik, orearen azkeneko testurari eragitea (irinaren pisuaren %2ra iritsi daiteke).<ref name=":8">{{Erreferentzia|izena=McGee,|abizena=Harold.|izenburua=On food and cooking : the science and lore of the kitchen|argitaletxea=Scribner|data=2004|url=https://www.worldcat.org/oclc/56590708|edizioa=Completely rev. and updated|isbn=0684800012|pmc=56590708}}</ref> Ogi tradizionalek ez dute gatzik eramaten, baina [[croissant]] edo [[brioxa]]<nowiki/>en oreek gatz kantitate handiak, %3tik gora, izan ohi dituzte [[gurin]]aren zaporea indartu eta orekatzeko. Ogia egiterakoan [[itsasoko gatz]]ak erabili ohi dira, ahal bada fintasun gutxikoak eta irina ore bihurtzen den lehenengo faseetan nahasten dira.<ref name=":4" /> Dena dela, gatza erabiltzen duten [[Errezeta-liburu|errezeta]] gehienek findu gabeko gatzak erabiltzen dituzte, [[gatz beltz]]a edo [[Keztutako gatz|keztatuko gatza]] bezalakoak. Gatzak, era ez zuzenean, ogiaren azalaren kolore [[Arre (kolorea)|marroia]] sortzen laguntzen du, [[hartzidura]] atzeratzen duelako. Horrela, “gehiegizko” [[azukre]]ak sortzen dira, azalean urre kolore hauek sortzen direlarik labekatzean. Gatzak efektu [[fungizida]] bat ere badu eta bere presentziak ogiaren [[Ustelketa|usteltze]] fasea atzeratzen du.<ref name=":6" />

Kasu batzuetan, gatza ogiaren hartzidura bukatzerakoan gehitzea aholkatzen da, [[Legamia|legamien]] hiltze edo inhibizioa saihesteko ([[autolisis]] izeneko prozesua).<ref name=":6" /> Autolisi metodoan gatza eta legamia 10 eta 20 minutuko jalkitzearen ostean gehitzen dira. Autore batzuek gatzak legamiaren efektua atzeratzen dutela uste dute, hartzidura luzatuz: legamiek irinaren azukreak bilatzen dituzte eta gatzek hartzidura lan hau zailtzen dute.<ref name=":5" /> Gatza batzuetan elementu apaingarri bezala erabiltzen da eta grano handiak jartzen dira azalean, [[Bretzel|''bretzel''etan]] kasu.

Gatzaren kontsumoa [[Hipertentsio|hipertentsio arteriala]] jasateko arriskuari lotua dagoenez, [[Espainia]]ko eta beste herrialde europarretako ([[Erresuma Batua]], [[Frantzia]] eta [[Alemania]]) agintariek ogia egiten duten elkarte ezberdinekin akordioak ezarri dituzte, ogiaren gatz kantitatea mugatzeko. Horrela, Espainian, [[2005]]<nowiki/>etik [[2009]]<nowiki/>ra irin kilo bakoitzeko 22 [[gramo]]tatik 16,3 gramotara jaitsi da gatz kantitatea, %26,4ko jaitsiera.<ref>{{Erreferentzia|izena=Unidad Editorial Internet,|abizena=S.L.|izenburua=El pan con menos sal de Europa {{!}} elmundo.es salud|url=http://www.elmundo.es/elmundosalud/2009/01/29/nutricion/1233229145.html|aldizkaria=www.elmundo.es|sartze-data=2018-04-12}}</ref>

=== Legamia ===
{{Sakontzeko|Legamia}}
[[Fitxategi:Compressed fresh yeast - 1.jpg|alt=Legamia freskoa. Normalean horrelako kuboetan saltzen da.|thumb|Legamia freskoa. Normalean horrelako kuboetan saltzen da.]]
Legamia [[zelula]] bateko [[mikroorganismo]] multzo bat da, [[irin]]ean dauden [[azukre]] eta [[almidoi]]az elikatzen dena. Legamiak [[onddo]]en familiakoak dira. Prozesu metaboliko honek [[hartzidura]] alkoholikoa sortzen du, emaitza gisa [[etanol]]a (formula kimikoa CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-OH) eta [[karbono dioxidoa]] (CO<sub>2</sub>) [[gas]] egoeran ematen duena. Askatzen den gasak ogiaren orea puzten du, bolumena handituz. [[Alkohol etiliko]]a ogiaren labekatzean lurruntzen da, [[labe]]aren barnean lortzen diren [[tenperatura]] altuengatik. Nahiz eta legamiak ogiaren hartzidurarako duela 6000 urte baino gehiago erabiltzen diren, soilik [[Louis Pasteur]]<nowiki/>rek egindako ikerketen bidez izan ziren ulertuak. Pasteurrek hartzidura [[Bitalismo|prozesu biologiko]] bat denaren [[azalpen zientifiko]]a eman zuen.<ref name=":7" /> Legamiak erabiltzeko arrazoia [[ur]] eta irin orea puzten duten gasen sorkuntza da.<ref>{{Erreferentzia|izena=Beranbaum, Rose|abizena=Levy.|izenburua=The bread bible|argitaletxea=Norton|data=2003|url=https://www.worldcat.org/oclc/51810761|edizioa=1st ed|isbn=9780393057942|pmc=51810761}}</ref> Hartzidura prozesua oso lotua dago tenperaturarekin, eta azkartasun handiena 35&nbsp;°Ctan ematen da. Legamiak irina eta ura nahasten diren lehen faseetan gehitzen dira.

Gaur egun legamia deitzen zaien 1500 [[espezie]] baino gehiago ezagutzen dira.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Publication : USDA ARS|url=http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?SEQ_NO_115=176765|aldizkaria=www.ars.usda.gov|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Haietako batzuek [[infekzio]]ak sortzen dituzte, beste batzuk elikagaien degenerazio eta [[usteltze]]an laguntzen dute. 1500 espezie horietatik bat da ogiaren hartzidura sortzen duena: [[Saccharomyces cerevisiae|''Saccharomyces cerevisiae'']].<ref>{{Erreferentzia|izena=Moore-Landecker,|abizena=Elizabeth.|izenburua=Fundamentals of the fungi|argitaletxea=Prentice Hall|data=1996|url=https://www.worldcat.org/oclc/33863914|edizioa=4th ed|isbn=9780133768640|pmc=33863914}}</ref> Legamia honek [[ardo]]aren eta [[garagardo]]aren hartzidura ere sortzen du.<ref>{{Erreferentzia|izena=Gibson,|abizena=Michael.|izenburua=The sommelier prep course : an introduction to the wines, beers, and spirits of the world|url=https://www.worldcat.org/oclc/320895023|isbn=9780470283189|pmc=320895023}}</ref><ref>{{Erreferentzia|izena=A.|abizena=Gonzalez Techera|izenburua=Differentiation of industrial wine yeast strains using microsatellite markers|orrialdeak=71–75|hizkuntza=en|abizena2=Jubany|abizena3=Carrau|abizena4=Gaggero|izena2=S.|izena3=F.M.|izena4=C.|data=2001-07-01|url=https://doi.org/10.1046/j.1472-765X.2001.00946.x|aldizkaria=Letters in Applied Microbiology|alea=1|zenbakia=33|issn=1472-765X|doi=10.1046/j.1472-765x.2001.00946.x|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Legamiaren [[metabolismo]]a [[erreakzio kimiko]] moduan azal daiteke hurrengo formularen bitartez:

<center>
'''C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> → 2 C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>-OH + 2 CO<sub>2</sub>'''
</center>

Formula honen esanahia honakoa da: [[glukosa]] [[molekula]] batetik (irinaren almidoia izan daitekeena), legamiaren metabolismoaren bitartez bi molekula etanol eta bi molekula karbono dioxido (gas egoeran) sortzen dira. Gasa gluteina sarean harrapatuta gelditzen da eta orearen [[Bolumen (espazioa)|bolumena]] gehitzen du ([[Dentsitate (fisika)|dentsitatea]] jaitsiz).
[[Fitxategi:Levain.JPG|alt=Ore amaren prestakuntza. Etxean ogia egiteko oso erabilia da.|thumb|Legamia naturalaren prestakuntza. Etxean ogia egiteko oso erabilia da.]]

* [[Legamia lehorra]]: hartzidura tankeetatik lortzen da eta ondoren lehortu egiten da legamiaren prozesu metabolikoa geratzeko. Legamia lehorrak berriro ere aktibatzen dira ingurune urtsu epel batean (25-30&nbsp;°C) sartzen direnean, orearekin nahastu aurretik. Kasu honetan, legamia aktibo deitzen zaie. Badaude berehalakoak deitzen direnak ere, aurrez hidratatzea behar ez dutenak eta zuzenean irina eta urarekin aldi berean nahasten direnak. Orokorrean, legamia aktiboek baino indartsuago sortzen dute karbono dioxidoa. Okin profesionalek gero eta gehiago erabiltzen dituzte berehalako legamia lehor hauek, ematen duten azkartasunagatik eta haien bizitza luzeagatik.<ref name=":2" />
* [[Legamia freskoa]]: hartzidura baten ostean berehala lortutakoa eta ondoren [[kubo]]etan hoztutakoa. Normalean 50 gramo inguruko kuboak izaten dira. Konprimitutako pasta baten testura izaten du eta soilik aste gutxi batzuk irauten ditu. Ogia egiten dutenek legamia mota hau nahiago izaten badute ere, haren bizitza laburra arazo bat izaten da.<ref name=":4" /> Legamia freskoa legamia lehorraren antzerakoa da, aldaketa bakarra kantitate bikoitza erabili behar dela da. Errezeta batean 25 g legamia lehor adierazten badu, 50 gramo legamia fresko beharko ditugu.<ref name=":2" />
* [[Legamia kimikoa]]: gasak (orokorrean karbono dioxidoa) sortu ditzaketen [[konposatu kimiko]]ak dira, legamia batek egingo lukeen bezala. Kasu batzuetan [[sodio bikarbonatoa]] (NaHCO<sub>3</sub>, ingelesez ''baking soda'' deitua)<ref>{{Erreferentzia|izena=Samuel A.|abizena=Matz|izenburua=Bakery Technology and Engineering|argitaletxea=Springer US|hizkuntza=en|data=1992|url=https://books.google.es/books?id=rU1wQotD3jIC&lpg=PP1&pg=PA54&redir_esc=y#v=onepage&q=&f=false|isbn=9780442308551|sartze-data=2018-04-13}}</ref> izaten da, [[Limoiondo|limoi]] edo beste fruitu baten [[zuku]]arekin nahastua.
* [[Legamia natural]]ak: berez zerealean, [[atmosfera]]n... daudenak dira. Legamia hauek hartzidura prozesu motelagoa izaten dute (karbono dioxido gutxiago ematen dute), baina "ohiko zaporea" ematen diote haiekin egindako ogiari.

Okinak erabiltzen duen legamia kantitatea sortu nahi duen orearen araberakoa da, eta irinaren pisuaren %0,5etik %4ra joan daiteke, legamia freskoaren kasuan.<ref name=":8" /> Batzuetan aurre-hartzitzaileak erabiltzen dira irinean, ondoren legamiaren eragina hobetzeko. Horretarako hainbat metodo erabiltzen dira, adibidez, ore azidoaren hartzidura, [[legamia natural]] deitua.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Encyclopedia of food microbiology|url=https://www.worldcat.org/oclc/881482027|edizioa=2nd edition|isbn=9780123847300|pmc=881482027}}</ref> Airean dauden legamien [[kultibo]] bat da, irinean kultibatu eta hartzigarri bat sortzeko. Hartzigarri honen sorkuntzak [[karbono dioxido]]a eta [[azido laktiko]]a (<chem>H3C-CH(OH)-COOH</chem>) sortzen du. Ama legamia hau sortzeko erabiltzen diren legamia espezieak [[Lactobacillus plantarum|''Lactobacillus plantarum'']],<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Handbook of plant-based fermented food and beverage technology|url=https://www.worldcat.org/oclc/793193198|edizioa=2nd ed|isbn=1439849048|pmc=793193198}}</ref> [[Lactobacillus delbrueckii|''L. delbrueckii'']] eta [[Lactobacillus sanfrancisco|''L. sanfrancisco'']]<ref>{{Erreferentzia|izena=Michael G.|abizena=Gänzle|izenburua=Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation|orrialdeak=2616–2623|abizena2=Ehmann|abizena3=Hammes|izena2=Michaela|izena3=Walter P.|data=July 1998|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC106434/|aldizkaria=Applied and Environmental Microbiology|alea=7|zenbakia=64|issn=0099-2240|pmid=9647838|sartze-data=2018-04-13}}</ref> izan ohi dira. Tradizionalki legamiak orera aurreko egunean egindako ogitik sobratutako ore zatiak gehituz txertatzen ziren. [[Mediterraneoa]]n [[Biga (ogi orea)|biga]] italiarra da beste aurre-hartzidura ezagun bat.

=== Beste osagai batzuk ===
[[Fitxategi:Karapaixoa 02.jpg|alt=4 osagai nagusiez gain, beste hainbat ere gehitzen zaizkio ogiari. Kasu honetan, txorizoa eta arrautzak.|thumb|4 osagai nagusiez gain, beste hainbat ere gehitzen zaizkio ogiari. [[Pazko-opil|Kasu honetan]], txorizoa eta arrautzak.]]
Beharrezkoak ez badira ere, askotan beste osagaiak gehitzen dira aurretik aipatutakoez gain. Normalean [[hartzidura]] hobetzeko, [[azukre]]a bezala, edo zaporea hobetzeko izaten dira, zenbait kasuetan gehitzen diren [[espezia]] anitzak kasu. Ohikoa da [[gantz]]ak ([[gurin]]a, [[Urdai|txerri urdaia]]), [[hazi]] ezberdinak ([[ekilore]] pipak, [[sesamo]]a...), [[fruitu]]ak ([[Platano arrunt|platanoa]], [[tipula]]), [[Esne-hauts|esne hautsa]]... bezalako elementuak gehitzea. [[Arrautza (janaria)|Arrautza]], bai [[zuringo]]a baita [[gorringo]]a ere, askotan gehitzen zaio. Batzuetan interesgarria izaten da gutxi ehotutako edo [[Malta (zereala)|malta]] zereal granoak gehitzea, alfa-amilasa [[entzima]]k gehitzen baitizkiote oreari, hartzidura erraztuz.<ref name=":4" /> Mediterraneoko zonalde batzuetan txikitutako [[oliba]]k gehitzen zaizkio. Kasu batzuetan [[hestebete]]a edo txikitutako [[zakote]]a ere erabiltzen da, adibidez, [[txorizo]]a ([[karapaixo]] deiturikoan) edo [[urdaiazpiko]]a. Kultura batzuetan [[arrain]]a ere gehitzen zaio, [[Kalakukko]] ogiaren kasuan bezala.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=EN 1.5.4 EU:n nimisuoja|hizkuntza=en-US|url=http://mmm.fi/en/article/-/asset_publisher/1-5-4-eu-n-nimisuoja|aldizkaria=Maa- ja metsätalousministeriö|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Ogia betetzeko forma honek [[Dumpling|''dumpling'']] izeneko janari familia zabal bat<ref>{{Erreferentzia|izenburua=The American Heritage dictionary of the English language.|argitaletxea=Houghton Mifflin|data=2000|url=https://www.worldcat.org/oclc/43499541|edizioa=4th ed|isbn=0395825172|pmc=43499541}}</ref> sortzen du: [[enpanada]]k, [[Dampfnudel|''dampfnudel'']], [[calzone]]...

Industrialki egiten diren ogiek [[esne]] kantitate nabarmenak izaten dituzte (batzuetan esne hautsa ere gehitzen zaio), ogiak duen [[lisina]] kantitatea handitzeko helburuarekin.<ref>{{Erreferentzia|izena=Hans R.|abizena=Rosenberg|izenburua=The Fortification of Bread with Lysine|orrialdeak=593–598|hizkuntza=en|abizena2=Rohdenburg|izena2=Edward L.|data=1951-12-01|url=https://academic.oup.com/jn/article-abstract/45/4/593/4727816?redirectedFrom=PDF|aldizkaria=The Journal of Nutrition|alea=4|zenbakia=45|issn=0022-3166|doi=10.1093/jn/45.4.593|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Kasu batzuetan ogia [[elikagai funtzional]] gisa hartzen da eta [[bitamina]]k gehitzen zaizkio. Ogi mota honi aberastutako ogia deitzen zaio.<ref name=":9">{{Erreferentzia|izena=Monica|abizena=Haros|izenburua=Fungal phytase as a potential breadmaking additive|orrialdeak=317–322|hizkuntza=en|abizena2=Rosell|abizena3=Benedito|izena2=Cristina M.|izena3=Carmen|data=2001-10-01|url=https://link.springer.com/article/10.1007/s002170100396|aldizkaria=European Food Research and Technology|alea=4-5|zenbakia=213|issn=1438-2377|doi=10.1007/s002170100396|sartze-data=2018-04-13}}</ref> [[Moldeko ogi]]aren kasuan, [[azukre]] kopurua oso nabaria da. Okindegi industrialetako osagaiak askotan entzima anitzak izaten dira. Adibidez [[amilasa]], hartzidura errazteko eta ogia era homogeneoagoan egin dadin erabiltzen dena. [[Industria biokimiko]]ak sortzen dituen entzimen erabilera ohikoenetako bat ogia egiteko izaten da.<ref>{{Erreferentzia|izena=Ole|abizena=Kirk|izenburua=Industrial enzyme applications|orrialdeak=345–351|abizena2=Borchert|abizena3=Fuglsang|izena2=Torben Vedel|izena3=Claus Crone|data=August 2002|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12323357|aldizkaria=Current Opinion in Biotechnology|alea=4|zenbakia=13|issn=0958-1669|pmid=12323357|sartze-data=2018-04-13}}</ref><ref>{{Erreferentzia|izena=M|abizena=Vanhanen|izenburua=Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry.|orrialdeak=670–676|abizena2=Tuomi|abizena3=Hokkanen|abizena4=Tupasela|abizena5=Tuomainen|abizena6=Holmberg|abizena7=Leisola|abizena8=Nordman|izena2=T|izena3=H|izena4=O|izena5=A|izena6=P C|izena7=M|izena8=H|data=October 1996|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1128573/|aldizkaria=Occupational and Environmental Medicine|alea=10|zenbakia=53|issn=1351-0711|pmid=8943831|pmc=PMC1128573|sartze-data=2018-04-13}}</ref> [[Fitasa fungica|Fitasa fungika]] bezalako entzima batzuk ogiaren [[azido fitiko]] kantitatea gutxitzeko erabiltzen dira. Izan ere, azido hau substantzia anti-nutritibotzat hartzen da, [[kaltzio]], [[zink]], [[magnesio]], [[Burdina|burdin]] eta [[fosforo]] [[Mineralen zerrenda|mineralen]] biodisponibilitatea gutxitzen baitu.<ref name=":9" />

Irinetan [[α-amilasa]] gehitzen da, hauen ezaugarri kimikoak (ogiaren azukre konplexuak azukre bakunagoetan bihurtzen ditu hartziduran) eta fisikoak (mamia leunagoa egiten du) aldatzen dituelako.<ref>{{Erreferentzia|izena=N.|abizena=CHAMBERLAIN|izenburua=Alpha-amylase and bread properties|orrialdeak=127–152|hizkuntza=en|abizena2=COLLINS|abizena3=McDERMOTT|izena2=T. H.|izena3=E. E.|data=1981-04-01|url=http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x|aldizkaria=International Journal of Food Science & Technology|alea=2|zenbakia=16|issn=1365-2621|doi=10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Irinarekin nahasten diren eta ogiaren produkzioaren errentagarritasuna hobetzeko erabiltzen diren produktu anitzei ogiaren hobetzaileak deitzen zaie eta 1950. urtetik erabiltzen dira ogiaren industrian. Erabiltzen diren beste gehigarri batzuk antioxidatzaileak dira, ogiaren ezaugarriak ahalik eta egonkorren mantentzeko. Erabiltzen direnetatik, [[hidroxibutilanisol]] (BHA) eta [[hidroxibutiltolueno]] (BHT) dira polemikoenak.<ref>{{Erreferentzia|izena=C|abizena=Leclercq|izenburua=Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach|orrialdeak=1075–1084|abizena2=Arcella|abizena3=Turrini|izena2=D|izena3=A|url=http://dx.doi.org/10.1016/S0278-6915(00)00106-X|aldizkaria=Food and Chemical Toxicology|alea=12|zenbakia=38|doi=10.1016/s0278-6915(00)00106-x|sartze-data=2018-04-13}}</ref><ref>{{Erreferentzia|izena=American Association of Cereal|abizena=Chemists|izenburua=Cereal Chem 1995 {{!}} Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties.|url=https://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1995/Documents/CC1995a13.html|aldizkaria=www.aaccnet.org|sartze-data=2018-04-13}}</ref>

Oreari azido askorbikoa (C bitamina) gehitzen zaio, ogiaren ezaugarri fisikoak indartzeko (ogi handietan oso erabilgarria da) baita heltzea azkartzeko.<ref>{{Erreferentzia|izena=Michael B.|abizena=Davies|izenburua=Vitamin C: Its Chemistry and Biochemistry|argitaletxea=Royal Society of Chemistry|hizkuntza=en|abizena2=Austin|abizena3=Partridge|izena2=John|izena3=David A.|data=1991|url=https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=gMe5LCZLm2kC&oi=fnd&pg=PR7&dq=%22vitamin+c%22+bread&ots=iqMuS50yHn&sig=Bab6KtyqCAJ-5EafL8N9c5iajKo#v=onepage&q=%22vitamin%20c%22%20bread&f=false|isbn=9780851863337|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Labekatzerakoan guztiz desagertzen da. [[Lezitina]] emultsionagarria gehitu ohi zaio.

== Ogiaren elaborazioa ==
Ogiaren elaborazioa katean egiten diren hainbat prozesuren multzoa da. Osagaiak proportzio egokietan eta ogia egiteko erremintak prest izatean (''[[mise en place]]'') hasten da eta zerbitzatzeko prest dagoen ogiarekin amaitzen da<ref>{{Erreferentzia|izena=Mikel|abizena=Larreategi|izenburua=Ogiaren nire errezeta hobetua|hizkuntza=eu|url=https://eibar.org/blogak/erral/ogiaren-errezeta|aldizkaria=Eibar.ORG {{!}} Eibarko peoria|sartze-data=2022-02-11}}</ref>. Okinaren arabera, prozesu gehiago edo gutxiago gehitzen dira,<ref>{{Erreferentzia|izena=Josée|abizena=Fiset|izenburua=El libro del pan / The Book of Bread|argitaletxea=Ediciones Robinbook|hizkuntza=es|abizena2=Blais|izena2=Éric|data=2007-05-12|url=https://books.google.es/books?id=mmyovX6SSagC&pg=PA139&dq=4+pasos+elaborar+pan&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi3sdH3lrfaAhVGaRQKHWYMAfsQ6AEIVTAG#v=onepage&q=4%20pasos%20elaborar%20pan&f=false|isbn=9788496054349|sartze-data=2018-04-13}}</ref><ref>{{Erreferentzia|izena=Xavier|abizena=Barriga|izenburua=Pan: Hecho en casa y con el sabor de siempre|argitaletxea=Penguin Random House Grupo Editorial España|hizkuntza=es|data=2011-11-24|url=https://books.google.es/books?id=elYcqfY2FoIC&pg=PT9&source=gbs_toc_r&cad=3#v=onepage&q&f=false|isbn=9788425347795|sartze-data=2018-04-13}}</ref> baina oinarrian lau dira:

* Irina urarekin (baita beste osagai batzuk) nahastea, orea lantzearen prozesua
* Atsedena, orea “puzteko” (soilik legamia gehitu baldin bazaio).
* Labekatzea, orea bero iturri batean jartzen dena sukaldatzeko.
* Hoztea, labeko fasearen ostean, ogiak inguruko tenperatura har dezan uzten da.

Prozesuaren pauso bakoitzean ogiari eman nahi zaion zapore eta testuraren inguruko erabakiak har daitezke. Ogiaren industria modernoan 1960ko hamarkadatik prozesu estandarizatuak badaude. Adibidez, [[Chorleywood prozesu]]a, ogi industriala azkartasun handiz egitea ahalbidetzen duena, erabiltzen diren hartzidura azkarrak direla eta (20 minutu inguru).<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Chorleywood Bread Process training course: food industry|data=2011-10-04|url=https://web.archive.org/web/20111004053602/http://www.campden.co.uk/training/chorleywood-bread-process.htm|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Industrian erabiltzen den beste pausu bat [[esponja-ore prozesu]]a deiturikoa da, moldeko ogiaren kasuan oso erabilia. Orokorrean, ogia nola egiten den azaltzen duten liburuetan, zehatzak izan nahi badute kantitateak pisuaren arabera ematen dituzte, ez bolumenaren arabera.

=== Orea egitea ===
[[Fitxategi:Dough flour and water.JPG|alt=Ogia egiteko lehen pausua irina eta ura nahastea da|thumb|Ogia egiteko lehen pausua irina eta ura nahastea da]]
Orea egiteak bi azpi-prozesu ditu: nahasketa eta lanketa edo oretzea. Orea irina eta ura nahasten diren momentu zehatzean hasten da egiten. Momentu honetan ingurune urtsuak hainbat erreakzio kimiko agertzea ahalbidetzen du, eta nahasketa ore ia fibratsu bat bihurtzen du. Hau irinaren proteinak (glutena) ehunka katetan lerrokatzen hasten direlako gertatzen da. Irina eta ura nahasterakoan, hainbat okinek uste dute lanketa edo oretzea hasi aurretik orea 20 minutuz atseden hartzen uztea hobe dela. Era honetan, nahasketa homogeneoa bihurtzen da eta guztiz hidratatzen da ([[glutenina]] eta [[gliadina]] molekulak aktibatzea ahalbidetzen du).<ref name=":6" /> Orea eskuz edo nahasteko makina batez egin daiteke, baita sukaldeko robot baten bitartez. Azken honek orea atmosferako oxigenoarekin denbora laburrean kontaktuan egotea ahalbidetzen du. Okin batzuek irina nahastu aurretik airezta daitekeela esaten dute, lanketa edo oretzea errazteko.<ref name=":10" /> Nahasketa fasean [[entzima]] batzuk ([[lipooxigenasa]] eta [[polifenol oxidasa]]) [[karotenoide]]en suntsitzean parte hartzen dute.<ref>{{Erreferentzia|izena=Abrar|abizena=Hussain|izenburua=Carotenoid Content in Organically Produced Wheat: Relevance for Human Nutritional Health on Consumption|orrialdeak=14068–14083|abizena2=Larsson|abizena3=Kuktaite|abizena4=Olsson|abizena5=Johansson|izena2=Hans|izena3=Ramune|izena4=Marie E.|izena5=Eva|data=2015-11|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4661633/|aldizkaria=International Journal of Environmental Research and Public Health|alea=11|zenbakia=12|issn=1661-7827|pmid=26540066|pmc=PMC4661633|doi=10.3390/ijerph121114068|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Orea lantzearen ekintzari oretze deitzen zaio.

Oretze deitzen zaio osagaien nahasketa egokiari, gainera airea sartzea suposatzen duena. Energia gehitzea beharrezkoa da (lana, oretze indarra), glutenaren formakuntzan xurgatzen dena. Honek tenperatura igotzea dakar, glutenaren sareak askatzen duen energiaren eta marruskadura indarraren eraginez.

Bi oretze mota eman daitezke:

* Eskuz oretzea, ematen zaion energia geldoa izanik eta ondorioz, tenperatura pixkanaka pixkanaka igotzen doa.
* Makina bidez oretzea, energia azkar ematen zaiolarik eta tenperaturaren igotzea oretzeko makinak lan egiten duen abiaduraren araberakoa da.

Energiaren xurgatze/askatzea irinaren proteina kantitatearen araberakoa izango da, behar duen ur kantitatea ere zehaztuko duelarik.
[[Fitxategi:US Navy 050102-N-5837R-011 Culinary Specialist 3rd Class Joshua Savoy and Culinary Specialist 3rd Class Davy Nugent prepares bread in the bakery aboard the Nimitz-class aircraft carrier USS Abraham Lincoln (CVN 72).jpg|alt=Oretzen amaitzeko, eskuz edo makinaz luzatu eta konprimatu behar da.|thumb|Oretzen amaitzeko, eskuz edo makinaz luzatu eta konprimatu behar da.]]
Orea era fisikoan lantzen da. Lehenengo eskuekin luzatu egiten da, ondoren bere gainean makurtu eta konprimatzeko (aire burbuilak sortzea ekiditen da). Ondoren berriro ere luzatzen da eta prozesu bera hasten da, hainbat alditan errepikatuz.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Técnica de estirado y plegado de la masa de pan  {{!}} Gastronomía & Cía|hizkuntza=es-ES|url=https://gastronomiaycia.republica.com/2013/05/05/tecnica-de-estirado-y-plegado-de-la-masa-de-pan/|aldizkaria=gastronomiaycia.republica.com|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Era honetan lan eginez, gluten molekulak lerrokatzea errazten da, orea pixkanaka pixkanaka indar dadin eta hartziduran sortzen diren gasak hobe atxiki ditzan. Orearen lanketa honek oreak indarra progresiboki hartzea dakar eta lantzeko geroz eta zailagoa da. Gluten gehiago duten orek indar gehiago behar dute oretze prozesuan eta horregatik indar ore deitzen zaie. Orea “gehiegi lantzea” arazo bat da okindegi industrialetan, makina bereziak erabiltzeagatik: oreatzaileak. Arazo hau oso gutxitan ematen da eskuz lantzerakoan. Oretzea olioa duen gainazal batean egin ohi da, lantzea errazten duelako eta ore likatsua gainazalean itsastea ekiditeko.

Oreari osagai gehiago gehitzean (gurina, olia, arrautzak…) prozesua atzeratu egiten da orokorrean, lipido kantitateagatik. Horregatik, briocheak egiteko orea lantzean lehenengo irin eta ur orea egiten da eta gero gehitzen zaizkio azukrea eta gurina.

Oretzean ematen diren fase nagusiak:

# Glutenaren sorrera. Gliadina eta glutenina hidratatu egiten dira, uraren %50 proteinek hartzen dutelarik. Haien artean elkarreragiten dute eta gluten sarea sortzen dute.
# Entzimen aktibazioa: hidratatzerakoan aktibatzen dira. Haien artean amilasak, almidoia hautsi eta azukrea eratzen dutenak.
# Almidoiaren hidratazioa: Uraren %30a xurgatzen du. Puztu egiten da bere estruktura irekiz eta entzimak eragiteko eta gelatinizaziorako prest geratzen da.
# Osagarrien solubilizazioa: azukreak, gatzak, aminoazidoak, azidoak…
# Airea gehitzea: Glutena sortzeko, legamiak biderkatzeko eta glutena likatsu bihurtzeko beharrezkoa da.

=== Hartzidura eta pausatzea ===
Ogiaren [[hartzidura]] etapa ezberdinetan ematen da. “Lehenengo hartzidura” deiturikoa oretzearen ostean hasten da gertatzen eta orea bola bat eginda uzten da ontzi batean “pausatu” dadin, tenperatura egoki batean. Itxaronaldi honetan zehar oreak tamaina handiagoa hartzen du, legamiak (gehitu baldin bada) [[karbono dioxido]]a askatzen duelako bere [[metabolismo]]an: kasu honetan orea hartzidura jasaten ari dela esaten da. Orea puzten joaten dela dirudi pausatze denbora aurrera doan heinean. Orearen tenperatura oso garrantzitsua fase honetan zehar. Izan ere, nahiz eta legamien jarduera metaboliko maximoa 35&nbsp;°Ctan ematen den,<ref name=":3" /> tenperatura horretan usain txarrak ere sortzen dira. Horregatik, ogia egiteko liburu gehienetan tenperatura baxuagoak erabiltzea gomendatzen da, 27&nbsp;°C ingurukoak. Tenperatura horretan, 2 ordu inguru egon behar da orea pausatuta.<ref name=":11">{{Erreferentzia|izena=María Paz|abizena=Valdés|izenburua=Hecho en casa|argitaletxea=SELECTOR|hizkuntza=es|data=2014-08-04|url=https://books.google.es/books?id=i4o3BAAAQBAJ&pg=PT23&dq=primera+fermentacion+del+pan&hl=eu&sa=X&ved=0ahUKEwiwoPyQ1bfaAhUB2RQKHYL2ByQQ6AEIJzAA#v=onepage&q&f=false|isbn=9788466226189|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Zenbat eta tenperatura baxuagoa, orduan eta pausatze denbora luzeagoa beharko da. Okin batzuek legamiek ahalik eta denbora luzeenean lan egin dezaten nahi izaten dute, denboraren luzatze honek ogiari aroma gehiago eta zapore hobea ematen baitiote.<ref>{{Erreferentzia|izena=Ángel Gil|abizena=Hernández|izenburua=Libro Blanco del Pan|argitaletxea=Ed. Médica Panamericana|hizkuntza=es|data=2015-02-02|url=https://books.google.es/books?id=HcjQ7OBGvy8C&pg=PA40&lpg=PA40&focus=viewport&dq=temperatura+primera+fermentacion+pan|isbn=9788498355055|sartze-data=2018-04-13}}</ref> Batzuetan hozkailua ere erabiltzen da.
{{Irudi multzo|align=center|width=410|footer=Orea amaitu berri (ezkerrean) eta 40 minutu pausatuta egon ostean (eskuinean). Bolumenaren handitzea begi hutsez ikusten da|footer_align=center|image1=Breaddough1.jpg|image2=Breaddough2.jpg}}

“Lehenengo hartzidura” honen amaiera puztutako orearen bolumenaren araberakoa da, normalean bolumena bikoiztu behar duela esaten da.<ref name=":11" /> Gluten sarea luzatu egiten da pasatu behar ez den muga bateraino. Muga horretara iritsi den edo ez jakiteko froga ezagunenetako bat masa behatz batekin zanpatzea da. Egindako marka mantentzen bada, glutena mugaraino luzatu dela ondorioztatzen da.<ref name=":11" /> Pausatze faserako batzuetan zumezko saski bat erabiltzen da, ''banneton'' izenekoa.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Round Lined Wicker Banneton 1kg|hizkuntza=en-US|url=https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/en/shop/product/mfr-lined-wicker-banneton-round-1-kg.html|aldizkaria=Meilleur du Chef|sartze-data=2018-04-13}}</ref>

Aipatu den bezala, hartzidura luze batek (eta ondorioz pausatze luze batek) ogi hobea ateratzea egiten du. Horregatik, [[Viena]]ko okin batzuk [[1920ko hamarkada]]n prozesua bi zatitan banatzen hasi ziren: egunean zehar orea nahastu, oretu eta forma ematen zioten, hurrengo goizean labekatzen zuten. Hori egin ahal izateko, jadanik forma emandako ogiak hozkailuetan sartzen zituzten, hartzidura atzeratu eta goizaldean labekatu ahal izateko. Legamiek ia hamar aldiz denbora gehiago behar dute hartzidura egiteko hozkailuan badaude, gaur egun atzeratze teknika hau oso erabilia da.

Pausatzearen ondoren, bigarren hartzidura bat ematen da. Hau geratu aurretik oreari haren bukaerako forma ematen zaio: barra, trentza... Zenbait okinek bigarren oretze bat egiten dute bukaerako forma eman aurretik,<ref name=":4" /> orearen [[gas]] burbuilak luzatzeko helburuarekin. Batzuetan laban batekin masaren azalean mozketa batzuk egiten dira, forma atseginagoak eman eta labekatze ostean banatzeko errazagoa izan dadin.<ref>{{Erreferentzia|izena=Alma|abizena=Obregón|izenburua=¿Hacemos pan?|argitaletxea=Penguin Random House Grupo Editorial España|hizkuntza=en|abizena2=Yarza|izena2=Ibán|data=2015-11-12|url=https://books.google.es/books?id=5zMLDAAAQBAJ&pg=PA46&dq=cortes+en+el+pan&hl=eu&sa=X&ved=0ahUKEwi3q5Ob2bfaAhVBNxQKHSrDDjwQ6AEIJzAA#v=onepage&q=cortes%20en%20el%20pan&f=false|isbn=9788403514973|sartze-data=2018-04-13}}</ref>

=== Labekatzea ===
[[Fitxategi:Making bread in Tone.jpg|alt=Georgiako ogi labea|thumb|Georgiako ogi labea]]
Ogia egiteko fase honetan bero iturri bat erabiltzen da, normalean [[labe]] bat izaten dena. Tradizionalki [[Zur|egurrezkoa]] izaten zen<ref>{{Erreferentzia|izena=Gonzalo Menéndez|abizena=Pidal|izenburua=La España del siglo XIII: leída en imágenes|argitaletxea=Real Academia de la Historia|hizkuntza=es|data=1986|url=https://books.google.es/books?id=2OSITPooJy8C&pg=PA192&dq=horno+de+le%C3%B1a+pan&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiYvajr3bfaAhWGShQKHYjMBugQ6AEIQjAD#v=onepage&q=horno%20de%20le%C3%B1a%20pan&f=false|isbn=9788460048619|sartze-data=2018-04-13}}</ref><ref>{{Erreferentzia|izena=Gabriel|abizena=Gironi|izenburua=La panaderia : manual práctico de la fabricación de toda clase de pan|argitaletxea=Editorial MAXTOR|hizkuntza=es|data=2009-03|url=https://books.google.es/books?id=X-7X-xcs044C&pg=PA71&dq=horno+de+le%C3%B1a+pan&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiYvajr3bfaAhWGShQKHYjMBugQ6AEISjAE#v=onepage&q=horno%20de%20le%C3%B1a%20pan&f=false|isbn=9788497615815|sartze-data=2018-04-13}}</ref> eta gaur egun elektrikoak, [[gasolio]] edo gas bidezkoak erabiltzen dira. Labean egiteaz gain, [[zartagin]]ean,<ref>{{Erreferentzia|izena=Aicha|abizena=Saidi|izenburua=Cocina marroquí|argitaletxea=Icaria Editorial|hizkuntza=es|data=1997|url=https://books.google.es/books?id=lr7IpKw6SxYC&pg=PA95&dq=pan+marroqui+sarten&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi_6eu13rfaAhUDXhQKHd-5AIEQ6AEILzAB#v=onepage&q&f=false|isbn=9788474262780|sartze-data=2018-04-13}}</ref><ref>{{Erreferentzia|izenburua=Pan en sartén - Cocinando al Fuego|hizkuntza=es-ES|data=2016-08-29|url=http://www.cocinandoalfuego.com/pan-en-sarten/|aldizkaria=Cocinando al Fuego|sartze-data=2018-04-13}}</ref> [[lapiko]]an, [[Parrilla (argipena)|parrillan]], [[errauts]]etan<ref>{{Erreferentzia|izena=Kijac, Maria|abizena=Baez.|izenburua=The South American table : the flavor and soul of authentic home cooking from Patagonia to Rio de Janeiro, with 450 recipes|argitaletxea=Harvard Common Press|data=2003|url=https://www.worldcat.org/oclc/52269900|isbn=1558322485|pmc=52269900}}</ref> edo zuzenean [[su]] gainean egin daiteke. Labe zaharrak buztin,<ref>{{Erreferentzia|izena=Rosaura|abizena=Ibarra|izenburua=Recetario Especial Para Horno de Barro|argitaletxea=Imaginador|hizkuntza=es|data=2006-12-30|url=https://books.google.es/books?id=J-Aq5BCj1y0C&pg=PA3&dq=pan+horno&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjOq77I37faAhUG8RQKHRQUClIQ6AEILzAB#v=onepage&q=pan%20horno&f=false|isbn=9789508380890|sartze-data=2018-04-13}}</ref> harri<ref>{{Erreferentzia|izena=Ibán|abizena=Yarza|izenburua=Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España|argitaletxea=Penguin Random House Grupo Editorial España|hizkuntza=es|data=2017-10-26|url=https://books.google.es/books?id=pHYuDwAAQBAJ&pg=PA49&dq=horno+piedra+pan&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjy26Xs37faAhULbxQKHYd-CwIQ6AEINjAC#v=onepage&q=horno%20piedra%20pan&f=false|isbn=9788416895403|sartze-data=2018-04-13}}</ref> edo [[adreilu]]zkoak izaten ziren, bero energia kantitate handia gordetzea ahalbidetzen zutenak. Labe hauek erabiltzeko prozedura oso erraza zen: egurra sartu eta su ematen zitzaion, eta soilik txingarrak geratzen zirenean, (350&nbsp;°C eta 450&nbsp;°C ingurura iristen ziren) hauek atera eta forma emandako oreak sartzen ziren. Gaur egungo okindegietan gasarekin edo elektrizitatearekin funtzionatzen duten labeak erabiltzen dira, 250 graduetatik pasatzen ez direnak.<ref name=":12">{{Erreferentzia|izenburua=A study of the bread-baking process. I: A phenomenological model|orrialdeak=389–398|hizkuntza=en|data=1993-01-01|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/026087749390027H|aldizkaria=Journal of Food Engineering|alea=4|zenbakia=19|issn=0260-8774|doi=10.1016/0260-8774(93)90027-H|sartze-data=2018-04-18}}</ref>

Normalean, ogiak 190º eta 250&nbsp;°C artean egosten dira, ogiaren tamainaren eta labe motaren arabera. Ogi txikiak 12 eta 16 minutu artean labekatzen dira eta handienek ordu bat baino gehiago behar izaten dute. Denbora zehatza okin bakoitzaren esperientziak markatzen du askotan. Egosketaren lehenengo 10 minutuek labea lehortu egiten dute, eta horregatik askotan ura lainoztatzen da hasierako lehortze hau ekiditeko. Autore batzuek beheko erretiluetan izotz puskak jartzea gomendatzen dute, pixkanaka urtzen joan daitezen eta behar den unean lurruna sortzeko.<ref name=":12" /><ref>{{Erreferentzia|izenburua=Using cereal science and technology for the benefit of consumers : proceedings of the 12th International ICC Cereal and Bread Congress 23-26 May, 2004, Harrogate, UK|url=https://www.worldcat.org/oclc/874158331|isbn=1845694791|pmc=874158331}}</ref> Labe profesionalek fase honetan lurruna sartzeko aukera izaten dute.<ref>{{Erreferentzia|izena=Kirk|abizena=O'Donnell|izenburua=Manual De Producción De Panadería|argitaletxea=Xlibris Corporation|hizkuntza=en|data=2016-04-28|url=https://books.google.es/books?id=ZloaDAAAQBAJ&pg=PT275&dq=hornos+pan+vapor&hl=eu&sa=X&ved=0ahUKEwiV7oGrpcTaAhVMkRQKHbjkBSgQ6AEIJzAA#v=onepage&q=hornos%20pan%20vapor&f=false|isbn=9781514481431|sartze-data=2018-04-18}}</ref> Barruko mamiaren eta azalaren arteko tenperatura ezberdintasuna 100&nbsp;°Ckoa izan daiteke. Horregatik, ogiaren barnealdeak tenperatura nahikoa hartzen duela ziurtatu behar da, orean gelditu ahal izan diren patogenoak erauzten direla ziurtatzeko. Ogi motaren eta legamiaren erabileraren arabera, orea handitu egin daiteke labearen barnean.
[[Fitxategi:Bread in a traditional oven.JPG|alt=Ogia labe tradizional batean eginez|thumb|Ogia labe tradizional batean eginez]]
[[Fitxategi:Sourdough bread cooling.png|alt=Ogia hozten utzi behar da jan aurretik|thumb|Ogia hozten utzi behar da jan aurretik]]
Labekatzea edozein dela ere, tenperatura altuek legamiak “hiltzen” dituzte (ogia legamiarekin egin bada), baina hartziduraren ondoren oreak jasandako aireztatzea mantendu egiten da. Labekatzeak ore biskoelastikoa ogi elastiko bihurtzen du. Orea gel bat da, hartzidura jasan duten ogien kasuan karbono dioxidoa bere barnean mantentzen duena, eta labekatutako ogia gasa pasatzen uzten duen esponja bat. Transformazio prozesu hau 70&nbsp;°C inguruetan gertatzen da.<ref>{{Erreferentzia|izena=American Association of Cereal|abizena=Chemists|izenburua=Cereal Chem 1991 {{!}} Gas Retention in Bread Dough During Baking.|url=https://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1991/Documents/CC1991a127.html|aldizkaria=www.aaccnet.org|sartze-data=2018-04-18}}</ref> Okin batzuek orea barnetik berotzeko makinak diseinatu dituzte. Horrela masa homogeneoki haztea lortzen da, azalik gabeko ogiak lortuz.<ref>{{Erreferentzia|izena=J.C.|abizena=Baker|izenburua=Effect of temperature on dough properties, II|orrialdeak=682–695|abizena2=Mize|izena2=M.D.|data=2018-04-18|url=https://www.researchgate.net/publication/284501528_Effect_of_temperature_on_dough_properties_II?ev=auth_pub|aldizkaria=Cereal Chemistry|zenbakia=16|sartze-data=2018-04-18}}</ref> Azalaren kolore iluna [[Maillard erreakzioa]]rengatik sortzen da,<ref>{{Erreferentzia|izena=Badui Dergal,|abizena=Salvador.|izenburua=Química de los alimentos|argitaletxea=Pearson|data=2013|url=https://www.worldcat.org/oclc/854444076|edizioa=5a ed|isbn=9786073215084|pmc=854444076}}</ref> batzuetan kolore hau gehigarrien bitartez modulatzen da.

Labeak kultura batetik bestera asko aldatzen dira eta hauen erabilera ogiaren historian zehar aldatzen joan da. Gaur egun duela hainbat mende diseinatu ziren labeak funtzionatzen jarraitzen dute, adibidez ''[[tandoor]]'' indiarra<ref>{{Erreferentzia|izena=Steven|abizena=Raichlen|izenburua=A Tandoor Oven Brings India's Heat to the Backyard|hizkuntza=en-US|data=2011-05-10|url=https://www.nytimes.com/2011/05/11/dining/a-tandoor-oven-brings-indias-heat-to-the-backyard.html|aldizkaria=The New York Times|issn=0362-4331|sartze-data=2018-04-18}}</ref> edo kono formako ''[[taboon]]'' labea.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Archaeological encyclopedia of the Holy Land|argitaletxea=Continuum|data=2001|url=https://www.worldcat.org/oclc/45610126|edizioa=Rev. and updated ed|isbn=9780826485717|pmc=45610126}}</ref> XVIII. mendean okinen labeak produktiboagoak egin ziren, hezetasuna labekatzeak irauten duen denbora guztian zehar kontrolatzeko gaitasuna baitute.<ref>{{Erreferentzia|izena=Davidson, Alan,|abizena=1924-2003.|izenburua=The Oxford companion to food|argitaletxea=Oxford University Press|data=2006|url=https://www.worldcat.org/oclc/70775741|edizioa=2nd ed|isbn=0192806815|pmc=70775741}}</ref> Ogi batzuk bi aldiz labekatzen dira 24 orduetan, ''beskuit'' edo ''rusk'' deitzen den teknikan.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=What is Beskuit (Rusks)? {{!}} Rainbow Cooking|data=2008-10-14|url=https://web.archive.org/web/20081014020745/http://www.rainbowcooking.co.nz/a/rusks/what-is-beskuit|sartze-data=2018-04-18}}</ref> Lehen labekatzea era normalean egiten da, ondoren ogia xerretan mozten da eta 18 orduz uzten da bigarren labekatze bat egiteko.

=== Hoztea ===
Labean egosi ondoren, ogia bero ateratzen denez pixkanaka pixkana hozten joaten da. Prozesu honetan azalak tenperatura handia eta hezetasun txikia izaten du (azalak %15eko hezetasun erlatiboa izaten du eta mamiak %40koa). Hozte prozesuan mamian dagoen hezetasuna ateratzen joaten da azaletik. Hezetasun galeraren abiadura ogiaren formaren araberakoa izaten da. Barruaren lehortzeak almidoia gogortzen du. Ez da gomendatzen ogia labetik atera berri jatea, hozte prozesu hau era berean heltze prozesu bat baita. Prozesu hau beharrezkoagoa da ogia egiteko ore azidoak erabili baldin badira.

== Biltegiratzea ==
[[Fitxategi:Mouldy bread.jpg|alt=Ogi urdindua biltegiratze desegoki baten ondorioz. Arazo hau ekiditeko ore batzuk propionato kaltzitikoa bezalako fungizidekin egiten dira.|thumb|Ogi urdindua biltegiratze desegoki baten ondorioz. Arazo hau ekiditeko ore batzuk propionato kaltzitikoa bezalako fungizidekin egiten dira.]]
Ogiaren biltegiratzea ogiaren industriarentzat interesezko gaia da. Izan ere, erlatiboki galkorra den produktu bat da ogia, gehiago iraun dezan zenbait sustantzia kimiko gehitzen zaizkiona. Kontsumitzaileek mota honetako aktibitateak geroz eta gutxiago onartzen dituzte eta horren ondorioz zenbait polemika sortu dira. Biltegiratzeak ogian mikrobioek eragiten dituzten aldaketa fisiko eta kimikoak saihestea du helburu.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Technology of breadmaking|argitaletxea=Springer|data=2007|url=https://www.worldcat.org/oclc/186548361|edizioa=2nd ed|isbn=9780387385631|pmc=186548361}}</ref> Aldaketa hauen emaitza ogiaren propietate organoleptikoak (aroma eta testura) aldatzea dakar, kontsumitzaileari ogia freskoa ez dela ondorioztatzera eramaten dutenak. Kasu batzuetan supermerkatuetan izoztutako ogia saltzen da, plastikoetan bildutakoak baino gehiago irauten duena. Gaur egun gauza jakina da [[almidoi]]en erretrogradazioak ogiaren gogortasunaren erantzuleak direla.<ref>{{Erreferentzia|izena=American Association of Cereal|abizena=Chemists|izenburua=Cereal Chem 1981 {{!}} Bread Staling.|url=https://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1981/Documents/CC1981a48.html|aldizkaria=www.aaccnet.org|sartze-data=2018-04-18}}</ref> Ogia gogortzen den abiaduraren erantzuleak diren beste faktore batzuk ere ikertu dira: biltegiratzearen tenperatura,<ref>{{Erreferentzia|izena=S.|abizena=Aibara|izenburua=Effects of High-Voltage Electric Field Treatment on Bread Starch|orrialdeak=2194–2198|abizena2=Esaki|izena2=K.|data=1998|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27393590|aldizkaria=Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry|alea=11|zenbakia=62|issn=0916-8451|pmid=27393590|doi=10.1271/bbb.62.2194|sartze-data=2018-04-18}}</ref> ogiaren eduki hezea,<ref>{{Erreferentzia|izena=American Association of Cereal|abizena=Chemists|izenburua=Cereal Chem 1988 {{!}} Effect of Native Lipids, Shortening, and Bread Moisture on Bread Firming.|url=https://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1988/Documents/CC1988a125.html|aldizkaria=www.aaccnet.org|sartze-data=2018-04-18}}</ref> gluten estruktura aldatzea eta biltegiratzean ematen den hezetasun migrazioa.<ref>{{Erreferentzia|izena=E. M. A.|abizena=Willhoft|izenburua=Bread staling II.|orrialdeak=180–183|hizkuntza=en|data=1971-04-01|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/jsfa.2740220407|aldizkaria=Journal of the Science of Food and Agriculture|alea=4|zenbakia=22|issn=1097-0010|doi=10.1002/jsfa.2740220407|sartze-data=2018-04-18}}</ref>

Ogia zaharra eta gogorra jartzea eragiten duten prozesuak hozte fasearen bukaeran hasten dira, almidoia solidotu aurretik hasten direlarik. Biltegiratzearen bitartean, ogiaren mamia geroz eta gogorrago, lehorrago eta kurruskariago jartzen da. Prozesu honetan azala bigunagoa eta hezeagoa jartzen da. Orokorrean prozesu hau mamia lehortzen delako gertatzen dela uste da. Ogiaren zahartze prozesua banaturik agertzen diren bi sub-prozesuren ondorioa da: mamitik azalera doan hezetasun transferentziak sorturiko zurruntasuna eta biltegiratzean ematen den birkristalizazioen ondorioz sortzen den pareta zelularren zurruntasun intrintsekoa.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Technology of Breadmaking {{!}} SpringerLink|hizkuntza=en-gb|url=http://dx.doi.org/10.1007/0-387-38565-7|doi=10.1007/0-387-38565-7|sartze-data=2018-04-18}}</ref> Zahartzea gertatzen den bitartean, azalaren hezetasuna handitzen doa.

Ogia 60&nbsp;°C ingurutan berriro berotzeak ogiaren gogortze prozesua leheneratu daitekeela egiaztatu da.<ref>{{Erreferentzia|izena=K.|abizena=Kulp|izenburua=Staling white pan bread: fundamental causes|orrialdeak=1–48|abizena2=Ponte|izena2=J. G.|data=1981|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6170488|aldizkaria=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|alea=1|zenbakia=15|issn=1040-8398|pmid=6170488|doi=10.1080/10408398109527319|sartze-data=2018-04-18}}</ref> Hau almidoiaren estrukturan gordetako molekulak askatzen direlako eta amilosen gelak berriro ere samurrak bihurtzen direlako gertatzen da. Egun batean edo bitan jan behar baldin bada, ogiaren gogortzea ekiditeko paperezko poltsa batean edo ogi biltegi batean gordetzea gomendatzen da, hezetasuna ondo gordetzen baita. Ogia bi egun baino beranduago jan behar baldin bada, plastikozko poltsa batean sartzea eta guztiz izoztea gomendatzen da. Hozkailuan soilik jan aurretik berriro berotu behar baldin bada gorde behar da.

Beste elikagai batzuekin alderatuta, ogiak ur gutxi dauka, eta honek esan nahi du onddoek kutsatu dezaketela ez baldin bada era egokian biltegiratzen. Ogia erasotzen duten onddo urdin espezieak honakoak dira: ''[[Aspergillus]]''<ref name=":13">{{Erreferentzia|izena=M. K.|abizena=Rai|izenburua=Isolation of fungi from local bread of Chhindwara|orrialdeak=179–181|abizena2=Upadhyaya|abizena3=Andeo|izena2=S.|izena3=R. M.|data=April 1990|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2391152|aldizkaria=Indian Journal of Pathology & Microbiology|alea=2|zenbakia=33|issn=0377-4929|pmid=2391152|sartze-data=2018-04-18}}</ref> eta ''[[Penicillium]]''<ref name=":14">{{Erreferentzia|izena=Ioannis|abizena=Vagelas|izenburua=Bread contamination with fungus|orrialdeak=1–6|abizena2=Gougoulias|izena2=Nikolaos|izena3=Nedesca|izena4=E.-D|izena5=Liviu|data=2011-06-01|url=https://www.researchgate.net/publication/229180508_Bread_contamination_with_fungus|aldizkaria=Carpathian Journal of Food Science and Technology|zenbakia=3|sartze-data=2018-04-18}}</ref>, baita ''[[Monilia sitophila]]'' espeziak.<ref>{{Erreferentzia|izena=S.|abizena=Yassin|izenburua=Neurosporaspecies in bakeries|orrialdeak=377–380|hizkuntza=en|abizena2=Wheals|izena2=A.|data=1992-05-01|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1365-2672.1992.tb01849.x|aldizkaria=Journal of Applied Bacteriology|alea=5|zenbakia=72|issn=1365-2672|doi=10.1111/j.1365-2672.1992.tb01849.x|sartze-data=2018-04-18}}</ref> Era industrialean sortzen diren ogietan, hartzidura gertatu ondoren fungizida batzuk gehitu ohi dira, onddoek sortutako degradazioa ekiditeko eta ogia denbora gehiagoz gorde ahal izateko. Gehien erabiltzen denetako bat propionato kaltzitikoa da (E-282) %0,2ko proportzioan.<ref>{{Erreferentzia|izena=S|abizena=Dengate|izenburua=Controlled trial of cumulative behavioural effects of a common bread preservative*|orrialdeak=373–376|hizkuntza=en|abizena2=Ruben|izena2=A|data=2002-08-01|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1046/j.1440-1754.2002.00009.x|aldizkaria=Journal of Paediatrics and Child Health|alea=4|zenbakia=38|issn=1440-1754|doi=10.1046/j.1440-1754.2002.00009.x|sartze-data=2018-04-18}}</ref> Fase honetan ogian gehien dauden mikroorganismo fungikoak ''[[Rhizopus nigricans]]'',<ref>{{Erreferentzia|izena=A. F.|abizena=Blakeslee|izenburua=Heterothallism in Bread Mold, Rhizopus nigricans|orrialdeak=415–418|data=1907|url=http://www.jstor.org/stable/2465551|aldizkaria=Botanical Gazette|alea=6|zenbakia=43|sartze-data=2018-04-18}}</ref> [[Penicillium expansum|''Penicillium expansum'']],<ref name=":14" /> ''P. stoloniferum''<ref name=":14" /> eta ''[[Aspergillus niger]]''<ref name=":13" /> dira. Fungikoak ez diren mikroorganismoen artean [[Bacillus subtilis|''Bacillus subtilis'']] dago.<ref>{{Erreferentzia|izena=F. J.|abizena=Farmiloe|izenburua=The survival ofBacillus subtilis spores in the baking of bread|orrialdeak=292–304|hizkuntza=en|abizena2=Cornford|abizena3=Coppock|abizena4=Ingram|izena2=S. J.|izena3=J. B. M.|izena4=M.|data=1954-06-01|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/jsfa.2740050608|aldizkaria=Journal of the Science of Food and Agriculture|alea=6|zenbakia=5|issn=1097-0010|doi=10.1002/jsfa.2740050608|sartze-data=2018-04-18}}</ref>

== Ogiaren erabilerak ==
Ogiaren erabilera ohikoena gizakien kontsumoa da, eta askotariko modutan hartzen da. Beste plateren laguntzaile gisa erabiltzen da askotan, eta ohikoa da mahaiaren erdialdean ikustea, askotan horretarako espresuki jarritako saski batean, zerbitzatu aurretik moztutako xerretan. Kasu batzuetan ogia bera janaurrekoa da, Italiako sukaldaritzako ''grissini''aren kasuan, adibidez.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=The Nibble: Breadstick History|url=http://www.thenibble.com/reviews/main/breadstuffs/breadstick-history.asp|aldizkaria=www.thenibble.com|sartze-data=2018-04-18}}</ref>

Ogiaren erabilera ohikoenetako bat beste janari batzuk bi ogi xerradaren artean jartzea da. Era horretan, ogitarteko edo sandwich famatua osatzen da. [[Fast food]] edo janari azkar askotan ogia erabili ohi da, hanburgesa, [[hot dog]] eta [[döner kebab]]etan, adibidez. Beste kasu batzuetan, [[ploughman's lunch]] ingelesa, Espainiako tapak edo [[pintxo]]ak edo ''[[coffee break]]'' internazionalean, ogi bidez egindako zizka-mizkak dira. Ogiz garbitzeko [[fondue]]tan ere erabiltzen da. Italiar sukaldaritzan, [[focaccia]] izenez ezagututako ogi zapal batekin, [[pizza]] ezaguna egiten da. Ogi eta tomate edo [[pa amb tomàquet]] katalanez eta Asturiasko [[cachopo]] izenekoa ere badira, adibidez. Gosaltzerakoan ogi txigortua jan ohi da eta soberakinekin, [[ogi birrindu]]a egiten da ondoren [[kroketa]]k edo [[oilasko frijitu]]aren antzekoak egiteko erabiliko dena. Sukaldaritza alemaniar eta austriarrean [[croûton]] deituriko ogi zati txikiak frijitzen dira, gero [[Cesar entsalada|Cesar entsaladetan]] esaterako botatzeko. Ogi gogorra, baratxuriko zopa, mamiak edo espainiar sukaldaritzako [[torrada|torraden]] antzeko plater xumeak egiteko erabiltzen da.

== Teknika modernoak ==
Ogia egiteko tekniketan, [[Aerated Bread Company]]-a da modernoetariko bat, zeinek ogiari airea sartzen dion, legamiatzea presiozko airearen erabilpenarekin sustatzen dela esaten duen. Nahiz eta duela [[mende]] bateko konpainia izan, eztabaida zientifikoak sortarazi ditu, modu honetan ogia genetikoki eraldatzen dela uste baitute zientzialariek.

== Ogi motak ==

Ogi mota asko dira, egiteko moduaren arabera: ogia egiteko erabiltzen den [[zereal]]aren arabera, alea osorik edo {{txp|zahi}} gabe erabiltzen den ala ez (zahi eta guzti egindako ogiari '''ogi osoa''' edo integrala deitzen diogu); orea egiteko, ura edo esnea erabiltzen den; edo oreari beste gairen bat (gatza, mahatspasak, haziak, fruituak, etab.) gehitzen zaion ala ez.

Ogia labean egon den denboraren arabera, ogiari oso errea, ongi errea edo erdi-errea esaten zaio<ref>{{Erreferentzia | izenburua = Euskara batuaren ajeak | hizkuntza = euskara | url = https://www.alberdania.net/es/libro/euskara-batuaren-ajeak/ | aldizkaria = Alberdania argitaletxea | sartze-data = 2020-06-18}}</ref>.

Orea osatzen duten gaien zerrenda laburra bada ere, hamaika motatako ogiak ditugu egun gure artean, prozesuan teknikak izan duen eraginagatik, zerealen barietateengatik, tenperatura eta tarte desberdinetan prestatzearen ondorez, ogien tamainagatik, etab. Hona bakarren bat:<ref name=":15" />

* '''''baguettea:''''' arra txikia, arin-arina, mami gutxikoa,
* '''''baserriko ogia:''''' hartzidura eta pausatze luze eta astuneko, aire gutxi daukana,
* '''''espeltakoa:''''' labore hau antzina baliatzen zen okintzan eta orain nekazaritza biologikoak berreskuratu du,
* '''''gatzik gabekoa:''''' dieta hiposodikoa egiten duenarentzat,
* '''''integral''''' edo '''''zahiduna''''': ale osoa birrindu da, azala bereizi gabe, irina egiteko,
* '''''ogi beltz edo zekalezkoa''''': kortxoaren ukia duena, biziki zaporetsu eta usaintsua,
* '''''ogi karratu''''' edo ingelesa, edo moldekoa: guri-guria, gantz eta azukrez osaturiko orea daukana, sandwichen kartola unibertsala: horrekin egiten dira '''''biskote txigortuak''''',
* '''''opila:''''' itxura askotako baina tamaina txikiko eta kalitate oneko gutixia,
* '''''pita''''': mediterraneo hegoaldekoa, taloaren antzera zabala, baina legamiaz eginikoa,
* '''''suediarra:''''' opiltxoaren erdia, luzeran ebakita eta txigortuta, bertan zerbait igurzteko aproposa,
* '''''txapata''''' edo ''ciabatta'', italieraz: azal gogorrekoa, olioz egina,
* '''''txirula''''' edo '''''flauta''''': luze eta mehe-mehea, txigortua, mamirik gabea,
* '''''vienarra''''': opilei dagozkien osagaiak ditu, kopuru ñimiñotan: gurina, azukrea, esnea, malta…
* '''''zopakoa:''''' xigortua, mami guririk gabea, ez da gordinik jatekoa, kuzinaturik kontsumitzen da.
== Ogia, gurean ==
Ogi izenak, gurean:<ref name=":15" />

* ume hizkeran, '''''papa''';''
* ogi zakarra, '''''ituina, nahaskaria,'' ''zenporra''''';
* ogi zuri fina, '''''opea, txoiña''; ''olata, eliz ogia''''';
* bizkaiera zaharrean '''''errarie''';'' zubereraz, '''''kaolla''''';
* errauspetan erretakoa, '''''sutopila,'' sopila, ''sorgina''''';
* eskaleari ematen zitzaiona, '''''ate-ogia''''';
* gorpuaren aurreko '''''13 haur-ogiak''''' dira hileta-ospakizunekin lotutakoak;
* biribila, '''''otana, otaza, etxe-ogia''''' edo '''''etxeko ogia;'''''
* ohiko biribil baino txikiagoa, '''''pamitxa''''' (Bizkaia, Araba);
* integrala, '''''tremesa, zahi''''' edo '''''birzahia, bizilloia''', (''Bizkaia, Gipuzkoa) eta '''''herresa''''' (Goi Nafarroa);
* harrotu, hartzitu, jaiki ez dena, '''''ailisa''''', '''''otila''''' (ogi hila);
* artirinezko ogia, '''''artoa''''' eta '''''mestura''''' (Nafarroa, Lapurdi);
* gari eta zekale-irinezkoa, '''''tremesa;'''''
* '''''otaza''''' edo '''''zikirio''''' (zekale) ogia: aski garirik ezean, zekale irina eransten zitzaion irin zuriari, gabezialdi gorrietan;
* galirinezkoak baino gutxiago irauten zuen fresko eta batzuetan ez zuen legamiarik, '''''artabera''''' (Gipuzkoa), '''''arto zara''''' (Bizkaia), '''''arto opilla''''' (Nafarroa).

== Ogia munduan ==
Ogia eta bere mundua, kultura herrikoi askotan agertzen da. Hain da horrela ezen Europako ogiaren museo ugarietan aurkitu dezakegun, [[Deutsches Brotmuseum Ulm]] eta [[Europäisches Brotmuseum]] (Europako ogiaren museoa) Alemanian, esaterako. Mendebaldeko elikagaia da, Asian gutxi jaten dena.

== Bitxikeriak ==

=== Ogia hizkuntzan ===
"Ogi-" erroa duten euskal hitz askok (ope, otsein, otamen, otaldi, otordu, otarre, ogibide, oturuntza, ogipeko…) erakusten dutenez, alboko hizkuntzetan bezala, gurean ere hura hazkurri edo elikagaiaren sinonimoa zen, hots, ogia baizik ez zela jaten, kasik.<ref>{{erreferentzia|izena=Edorta|abizena=Agirre|urtea=2022|izenburua=Amantala ta mantela|argitaletxea=Pamiela|orrialdea=186|ISBN=978 84 9172 259 5|hizkuntza=eu}}</ref>

=== Ogia eta hostia ===
Okindegi (arameoz, ''bethleem'') izeneko herrian jaio omen zen Jesukristo. Janaria eta ogia (egiazkoa zein sinbolikoa) "betidanik" sinonimo izan dira, are kristauen artean ere, Kristoren balizko hitzetatik ondorioztatzen denez, "bere gorputza = ogia" ekuazioa aurkeztu baitzuen. Kontua zen ostia ogi arrunta izan (Ekialdeko kristauen jarrera) edo, judu pazkoa gogoan, otila egokiagoa izatea (Mendebaldekoena): horra etenduraren beste zergatietako bat.

=== Ogi-zerga ===
Erdi Aroan, Euskal Herriko lurren edo galsoroen jabea aitonen semea zenez, nekazariak berari errentan hartzea zuen irtenbide bakarra.

Haziak ere noblearen jabetzakoa ziren; hortaz, berari erosi behar zitzaizkion zerga.

Errota edo eihera erabiltzearren, halaber, jauntxo horiei ordaindu behar zion laborariak, herritarrak.  tzaien.

Ogia erretzeko, azkenik, jauntxoaren labea ezinbestez baliatu behar zen, nahitaez, berariazko zerga ordainduta.  

Artean ogia ia janari bakarra zela eta, zerga lau aldiz ordaintzea zen legea.
== Ogiaren aipamenak ==

=== Atsotitzak ===
Ogia eguneroko bizitzan oso elementu arrunta izanik, Gotzon Garatek 196 atsotitz jaso zituen, besteak beste hauek:<ref>{{Erreferentzia|izena=Gotzon|abizena=Garate|izenburua=196 atsotitz "ogi" bilatuta - Atsotitzak - Online Kontsulta zerbitzua|url=http://www.ametza.com/bbk/htdocs/garate.htm|aldizkaria=www.ametza.com|sartze-data=2023-04-19}}</ref>

* ''Ahalkorrak ogi mokorrak.''
* ''Aho utse baño, ogi utse oba''
* ''Apirila euritsu, urtea ogitsu''
* ''Ogirik ezien, artoa gozue''
* ''Auzoko artoa, etxeko ogia baino hobea.''
* ''Auzoko ogia baino, etxeko artoa hobea.''
* ''Auzoko ogia, beti obia edo ona.''
* ''Zoritxarrak gitxiago, ogia etxean badago.''

=== Literatura ===
''[[Tormesko itsumutila]]'' liburu anonimoan, Espainian Erdi Aroko ogiaren garrantziari buruzko aipamen asko egiten dira.

== Erreferentziak ==
{{erreferentzia_zerrenda|3}}

== Ikus, gainera ==
* [[Ogi zapal]]a

== Kanpo estekak ==
{{autoritate kontrola}}

[[Kategoria:Ogiak| ]]
[[Kategoria:Janari motak]]
[[Kategoria:Munduko sukaldaritza]]